Varje år i Parma är det Festival och i sann italiensk anda så vänder man uppochner på staden för att fira.

Det man firar och hyllar är framgångarna för Parma. Parmaskinkan har fått EU-klassificering som innebär att en mängd regler gäller för att en skinka ska få kallas Parma.

Det gäller allt från vart grisarna kommer ifrån, vad de får äta, hur slakten ska gå till, transporter och inte minst hur själva skinkan blir just en Parmaskinka. Det hela kan jämföras med liknande regler som gäller för champagne, att det bara får komma från distriktet Champagne i Frankrike.

Skinkan tas väl om hand. Den masseras, tvättas, saltas och får vila. Det råder en lite ovanlig fridfull stämning inne på fabriken. Respekt för råvaran.

Bland annat ser man till att ha öppna fönster i lokalen när kvällsbrisen kommer in så att skinkan ska förgyllas av doften från Parmas dalgångar.

Man gör doftprover varje dag för att kontrollera att produkten är 100% Ok och man måste utbildas i flera år innan man är redo att göra dessa prover.

Omsorgen om produkten och kunskapen om hur man allra bäst producerar parmaskinka leder fram till denna goda skinka. I Sverige har de haft en ökning med 15% senaste året. Vi är många som tagit parmaskinka till våra hjärtan och det jag skulle rekommendera är att man vågar prova lite varianter. Det är stor skillnad mellan en parma som lagrats 12 månader eller 32. De har olika personlighet och det bästa är helt enkelt att köpa olika sorter och prova sig fram.

Buon appetito!

Ett par gånger om året bjuder förlagen in och presenterar sina nya kokböcker för säsongen. Igår var det dags och från Norstedts kommer vi bland annat att få se:

Jonas Borssén – mästergrillare med god smak

Lotta Lundgren – med egen ståuppkomik kring mat och recept i bokform

Markus Aujalay – Inspirerad av Barcelona

Sara Begner – lagad mat utifrån barnens direktiv. Gott, oväntat och massor av smaker.

Camilla Tubertini – tillbaka med ny upplaga av Millas tårtor – pigga och färgstarka

Lotta Lundgren – med egen ståuppkomik kring mat och recept i bokform

Fastnar ett tag vid Jonas bok. Här tar han t ex en enkel cole slaw där han byter lite av majonnäsen mot färsk riven ingefära, lite glaze och strösslar på rostade sesamfrön. Jädrar vad gott det blir. Ja, vi fick provsmaka och den tillsammans med laxen blir det hemma i helgen.

Att jag är svag för pasta är ingen direkt nyhet men däremot har det varit tunnsått med nyheter i pastahyllan detta år. Tills nu. Här kommer en serie nya produkter signerade Zeta/Di Luca. Ny design i klassiskt italienskt manér.

Tror inte man kan ha den här färgen på något annat än en italiensk produkt, den sticker definitivt ut. Fick hit några provpaket som redan är finito. Bra stuns, snabbkokt spaghetti som håller formen och god smak. Gillas. Det som möjligtvis ogillas är att man smygkrympt paketen till 400gr resp 800gr vilket plötsligt känns lite snålt. Anar att det är för att man inte ska få hicka i prishyllan. Återstår att se, pris har ej meddelats än.

Nu är jag glad. Var nyligen på pressträff hos Scan och i vanlig ordning var det jag och kollegan som ställde alla frågorna – men så fick vi också veta allt om det nya sättet att lyckas med kött, hemma i sitt egna kök. En variant av lågtemperaturstekning är det nya.

Scan har tagit fram några färdigpackade bitar som ligger i vacum och möras fram tills att du öppnar paketet. Väl framme i rumstemperatur så klappar man in salt och peppar runtom köttet och rullar sedan in det i plastfolie (ja, plast). Därefter ska det in i ugnen på 90 grader.

I med termometer och håll koll på när det är 55 grader inuti. 

Därefter tar man ut det och inser att det är ful-brunt, ljummet och inte alls ser så lyckat ut. Men det är då man ska bryna det i en panna med en stor klick smör/olja och simsalabim – succén är ett faktum.

Resultatet blir en saftig, mör, smakrik bit kött – vem har inte längtat efter det? Genomrosa i färg (men absolut inte rått) och krispig kant runtom. Dessutom tappar köttet mycket mindre av sin vätska = mer ekonomiskt. Ungefär en timme tog det att tillaga.

Receptet på rostas med bönsallad och parmesancreme finns här.

Mörpack finns i butik nu med rostas, ryggbiff, lamm, fläsk och alla kan tillagas enligt denna princip och exakta anvisningar står på paketet.

.

Ok. Dagens tips: Go natural och skippa alla marinader, glazer, bbq-såser osv. Låt den naturliga smaken ta plats och unna dig en bit lite finare kött som smakar gott, gärna entrecote. Pensla på lite olja och stek eller grilla. När den är klar så strö på Falksalt Karl-Johan. Möjligtvis lite peppar också. Underbar smak och man förflyttas direkt ut i svampskogen. Visst kan det väl få vara enkelt ibland?

Falksalt har flera jättefina smaksatta salter. Citron till lax, rosmarin till kött, smoke till grillat, oliv på ugnsrostade rotfrukter - klart värda att inhandla till köket.

Erik Lallerstedt är en sann proffskock och det är riktigt lyckat att han tagit sig in i butikerna med denna serie kalla såser. Äpple-curry är en ny favorit hemma. Smakrik och god till kött och kyckling. En klick räcker långt.

Dessutom kan man smyga ner en sked i potatis- eller pastasalladen. Eller ha lite istf smör i wrap. Bra tips till sommarmaten nu när hettan äntligen är här och man plötsligt frivilligt är ute länge, bara för det är så skönt. Njuter.

I sortimentet finns även: Remoulad, Peppar, Lime aioli, Bearnaise, Chili Bearnaise, Hollandaise och Hofmästarsås.

Paolo Roberto har utökat relationerna till sina fastrar utanför Napoli och säljer numera den lokalt producerade olivoljan under namnet ”le zie” (fastrarna).  Dessutom har fastrarna bidragit med en stekpanna och stekspade vilket jag tycker är ganska roligt. Livat i köket.

Provsmakning av oljan och flera smårätter var nog ett av veckans mest välbesökta event.

Mest var det damerna som kom, det är väl något med denna italienska boxare som tilltalar. En svensk Rocky.

Sparris tillagad i olivolja med parmesan och parmaskinka som tillbehör var så gott att vi roffade åt oss två. Följt av lite pasta och till sist en rabarberkompott till mascarponekräm. Mums. 

Paolo är klart charmig och känns precis som Jamie Oliver som om han verkligen bryr sig, vill att det ska bli bra och är stolt över det han gör. Själv sa han om sin bakgrund att om någon sagt till honom som 16-åring – och en av Stockholms då värsta bråkstakar (kan själv intyga att man var livrädd för honom och hans gäng i Kungsan) - att han vid 40 skulle vara en kille som älskar att umgås med familjen, laga mat och skriva kokböcker så skulle han aldrig trott det.

Men som så ofta. livet blir inte riktigt som man tänkt sig.

P.S. Olivoljan får du be om på restaurangerna, den tillverkas i sådan liten skala bara inom familjen att det inte finns flaskor nog att sälja till butik.

Förra veckans intensiva dagar på matmässan Gastro Nord gav mersmak. Skulle önska att det fanns såna mässor lite oftare än vartannat år, mest för att smaker och nyheter är så kul. Som det är nu bli det att trycka in allt på ett par timmar och zick-zacka mellan montrarna och måste erkänna att jag var ganska slut när fredagskvällen kom. Men klagar inte – tvärtom fanns många saker och personer som gjorde intryck. Ett axplock kommer här:

Fina, blommiga smoothies som kommer till butikerna inom kort. Fruit hit heter de och är dessutom Fair trade plus godast hittills så prova ett par.

Från Gourmetgruppen kommer King cuisine. En serie om 7-8st nya kreativa röror att ha i wrap, på mackan, till salladen. Snygga förpackningar och kreativa smaker som väcker lusten att prova.

Javanese chicken, Sweet pepper spread, Surinamese egg salad är först på önskelistan.

Tapenade Trio från samma leverantör. Smarta boxar med 3 smaker i en bunke. En baguette och en flaska vin till och pick-nicken är fixad.

Choklad är en bestående trend och Göteborgsföretaget Zebeda älskar sin choklad och berättar entusiastiskt hur man kan använda choklad (ej så söt) i matlagning och de finns en mängd att välja på.

En annan produkt som de lanserar är krossad choklad som kan blandas i müsli eller ha till bakning. Skall provas.

Tackar Paul Smith för den fina designen på vattenflaskan som svalkade oss på vägen ut. Dessvärre kostar flaskan sisådär 95:- (!) men vad sjutton, man kan ju alltid ha den som vas senare.

Ska bara sortera lite till så kommer snart mer.

Nya burkar i butik gör mig glad. Denna lilla goding har förvisso varit på markanden ett par veckor men slank med mig hem först nu.

Om man nu var med när rödbetor med getost och honung var typ årets nationalrätt (är det 15 år sen?) och vi åt rödbetor som om det inte fanns någonting godare, kommer man gilla denna. Nåja, det är inte lika gott som riktig ost, ringlande honung och en kvist rosmarin men som genväg duger den bra.

Årets kock Viktor Westerlind, beskriver den kanske bäst själv; ”En klassisk smak som passar till många olika maträtter året om! Laxen på sommaren, rödbetorna på hösten och lammet på vintern. En perfekt kombination jag ofta använder mig av. Prova själv och känn smaken av den söta honungen som bryter av strävheten från getosten kombinerat med rosmarin.”

Provade den sedan hemma blandad med nykokt pasta och bladspenat. Till det åt vi fläskfilémedaljonger, det vart jättegott.

Besökte detta event i veckan och vi fick passa på att prova lite nytt. Havets bästa fiskbiffar (3 olika sorter) kommer snart ut i butik. Ska erkänna att jag tyckte de påminde lite om paté (de serverades kalla) men som vardagsmat och i en burgare tror jag de kan bli gott.

I övrigt kan rapporteras att Tropicana bjuder på en fin sommar med äpple, päron & passion respektive sommarens bär. Den första var definitivt godast.

Trendspaning var det också. Mycket av det nya har utgångs-punkt i att vi alltmer kommuni-cerar i sociala medier (som blogg, fb, twitter) och att man ständigt hittar nya sätt att servera mat. På Vapiano i Stockholm t ex  finns inga servitriser utan du hämtar själv din mat, din dryck och tar med din nota till kassan. Smidigt och dessutom riktigt god kvalité på maten som lagas framför dig där du står i kön. Restaurang Inamo i London erbjuder touch-screen menyer inegrerade i bordet. Du beställer själv och kan t o m se din mat tillagas via webkamera. Ständigt uppkopplad i framtiden är det som gäller, kolla här. I USA har några killar byggt en tex-mex buss som byter plats varje kväll. Exakt location meddelas via twitter och folk vallfärdar till platsen. Hmm, det får ju konceptet Hemglass att kännas som det legat ruskigt i framkant. God mathelg!